石挽カカオ issai | たまルンカード

石挽カカオ issai サドコガブリエラさん

岡山県小田郡矢掛町は、江戸期から採石が続く銘石のひとつとして石材業界では知られています。良質な花崗岩の産地、矢掛町にある「石挽カカオissai」の石とカカオで作るチョコレートについて、サドコガブリエラさんにお話を伺いました。

チョコレートのお店を始めたきっかけは何ですか。

矢掛町で石材店を営んでいる創業者が、カカオの油分について研究する大学教授の方から石臼の製作の依頼を受け、開発を始めたことがチョコレートとの出会いです。

石臼は元々きな粉や抹茶のようなきめ細やかな粉を作るものなのですが、カカオは油分がでるため、従来の石臼は適しません。石臼のことやカカオのことを勉強し試行錯誤しながら、石臼を制作するうちにカカオの魅力に目覚めました。

石臼の開発の際に、カカオ豆と砂糖のみで作られたチョコレートは吹き出物がでる等の体に害がなく、チョコレート自体は体にいい食べ物であることに気づきました。

保存料や添加物の入っていないBEAN TO BAR※のピュアチョコレートを提供していこうと思ったことがチョコレートのお店を始めたきっかけです。

※BEAN TO BAR
直訳すると「豆から板に」という意味になり、カカオ豆から一枚のチョコレートになるまで、工程を一貫して製造されたチョコレートのことです。

issaiのチョコレートはどのような特徴がありますか。

1番の特徴は最終の仕上げにも石臼を使用していることです。石臼を使うことによって、抹茶やきな粉と同じようにまろやかさとコクがすごく出ます。

カカオを挽いた後に練る「コンチング（精錬）」という工程は、1日目はカカオ豆のみで練って、2日目に砂糖を入れ、ゆっくりと約3日間石臼を回し続ます。

3日かけて磨砕・コンチング、最後にissai 独自の昔ながらの石臼で再コンチングします。

カカオ豆の原産地本来の風味を味わっていただくことも特徴です。

issaiのピュアチョコレートは、カカオ70％に砂糖30％で作るという基本レシピに従って作っています。これによってカカオ本来の原産地の気候や発酵の仕方によって味わいが分かれ、良さを引き立たせています。加えて、同じような環境で製造するようにもしています。部屋の温度や湿度によっても変わってくるので、こまめに温度計を確認して温度調整をすることなどのこだわりを持っています。